Flammekueche (Tarte flambée) — Version 2

Délaye la levure dans l'eau tiède jusqu'à homogénéité. Ça active la levure et facilite le pétrissage.

Verse la farine et le sel dans la cuve du robot. Fais un puits et ajoute l'huile d'olive puis le mélange eau/levure. Le sel ne doit pas toucher directement la levure.

Pétris 5 minutes en vitesse 1. Ajoute 10 g d'eau en filet si la pâte paraît trop sèche. On vise une pâte ferme mais non collante pour pouvoir l'étaler fin.

Pétris ensuite 10 minutes en vitesse 2. On veut une pâte lisse et élastique qui gardera sa forme.

Boulez la pâte et laisse-la reposer dans un récipient hermétique 30 minutes à température ambiante. Le repos détend le gluten, facilite l'étalage.

Dégaze légèrement la pâte, divise-la en 5 pâtons de ~160 g (pour une tarte de Ø34 cm). Boule sans forcer et dispose-les dans un bac légèrement huilé.

Réfrigère couvert au minimum 2 heures. Le froid raffermit la pâte pour un étalage ultra-fin et régulier.

Sur un plan fariné, étale chaque pâton au rouleau finement (1–2 mm), cherche une forme régulière. Plus fin = plus croustillant.

Place les fonds étalés au réfrigérateur 2 à 3 heures pour les sécher. Les fonds secs se manipulent mieux et s'enfourneront sans se déformer.

Mélange le fromage blanc, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade. Goûte et rectifie l'assaisonnement. Cette base doit être homogène et facile à étaler.

Ciselez les oignons en fines lanières pour qu'ils cuisent vite et caramélisent légèrement pendant la cuisson.

Coupe la poitrine fumée en lardons allumettes pour une répartition uniforme et une cuisson homogène.

Tranche le fromage en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement sans alourdir la tarte.

Préchauffe le four avec la pierre de cuisson sur la sole à 270 °C pendant 45 minutes. La pierre bien chaude donne une cuisson immédiate et une pâte croustillante.

Saupoudre un peu de semoule extra-fine sur la pelle d'enfournement pour faciliter le glissement et éviter que la pâte colle.

Étale la crème sur chaque fond (~160 g par fond) en laissant 1 cm de bord. On veut une couche uniformément fine pour que la pâte reste croustillante.

Répartis 80–100 g d'oignons, puis 80–100 g de lardons et 80–100 g de fromage par tarte. Équilibre les quantités pour que la cuisson reste rapide.

Dépose la tarte sur la pierre réfractaire et cuis 6 à 7 minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante, les oignons légèrement caramélisés et le fromage fondu.

Sors la tarte et sers immédiatement, nature ou avec une salade verte. La flammekueche se déguste chaude pour garder le croustillant.