Falafels classiques

La veille : fais tremper 500 g de pois chiches secs dans 1,5 L d'eau froide avec 1 c.à.c. de bicarbonate pendant 24 h. Le bicarbonate ramollit les pois chiches et facilite le mixage.

Prépare la sauce d'avance : mélange 225 g de yaourt grec, 1 gousse d'ail pressée, 1 c.à.c. de cumin, 5 branches de persil haché, 1 c.à.c. de poivre blanc et le jus d'un demi-citron. Fouette, goûte et rectifie ; réserve au frais pour que les saveurs se lient.

Égoutte bien les pois chiches et sèche-les soigneusement sur un torchon propre. L'excès d'eau empêche d'obtenir une texture correcte à la cuisson.

Lave et sèche parfaitement le persil et la coriandre. L'humidité sur les herbes fait coller la pâte.

Coupe l'oignon et hache les gousses d'ail restantes grossièrement.

Mixe les pois chiches par petites quantités 1 minute environ jusqu'à obtenir une pâte grossière et légèrement collante, pas une purée lisse. Pulse pour garder de la texture.

Ajoute dans le bol les herbes hachées, l'oignon, l'ail, 1 c.à.s. de sésame, 1 c.à.s. de coriandre moulue, 1 c.à.s. de cumin, 1 c.à.s. de paprika fumé, sel et poivre. Mélange juste pour homogénéiser la pâte sans la transformer en purée.

Si la pâte paraît trop humide, incorpore 1 c.à.s. de farine pour lier. Mets la pâte filmée au frais 30 à 60 minutes ; cela raffermit la préparation et facilite le façonnage.

Forme des boulettes régulières à la main ou avec une cuillère à glace et pose-les sur un plateau. La régularité assure une cuisson uniforme.

Pour frire : chauffe l'huile à 180 °C et plonge 6 falafels à la fois. Fais frire 2–4 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis égoutte sur papier absorbant.

Pour cuire au four : préchauffe à 180 °C, badigeonne légèrement les falafels d'huile d'olive et enfourne 20–25 minutes en les retournant à mi-cuisson pour dorer des deux côtés.

Pour servir : coupe l'oignon rouge en rondelles et chauffe les pitas. Ouvre les pitas, garnis de salade, pose les falafels, ajoute des rondelles d'oignon et une cuillère de sauce yaourt.

Conservation : tu peux congeler les falafels cuits. Réchauffe-les 10 minutes au four à 180 °C pour qu'ils retrouvent du croustillant.