Fajitas de poulet (Mexique)

Prépare la marinade : râpe l'ail, hache fin la coriandre, mélange le chili, le cumin, le paprika fumé, la coriandre moulue, l'ail, le jus du demi-citron, 120 ml d'huile d'olive, sel et poivre. On crée une émulsion qui enrobe la viande et lui donne du goût en profondeur.

Coupe les poitrines en lanières régulières et ôte les nerfs et graisses visibles. Des lanières régulières cuisent de façon homogène.

Mets le poulet dans la marinade, mélange bien avec les mains (ou des gants), filme et réserve 30 minutes au frais. Le contact prolongé permet aux épices de pénétrer la chair.

Pèle (si tu veux) les poivrons et la tomate puis coupe les poivrons et l'oignon jaune en julienne; coupe la tomate pour les fajitas en petits dés; tranche les cebettes en tronçons d'1 cm. Le taillage uniforme garantit une cuisson homogène et une bonne tenue en bouche.

Prépare les tortillas et chauffe-les juste avant de servir; enveloppe-les dans un torchon pour qu'elles restent souples. Les tortillas chaudes sont plus malléables et évitent qu'elles se déchirent.

Chauffe 1 c.à.s. d'huile d'olive dans une grande poêle ou un faitout à feu moyen-élevé. La poêle chaude donne de la couleur sans étouffer.

Saisis les légumes (poivrons, oignon, tomates en dés) jusqu'à légère coloration puis réserve-les. La légère coloration concentre les saveurs sans les ramollir complètement.

Remets la poêle à feu vif avec 1 c.à.s. d'huile d'olive, égoutte le poulet de la marinade et saisis les lanières en une seule couche pour obtenir une belle coloration. Saisir scelle les jus et donne du goût.

Baisse le feu à moyen, ajoute les légumes réservés au poulet, mélange et laisse cuire 2–3 minutes; verse un peu d'eau si la poêle devient trop sèche. Un peu d'humidité finit la cuisson sans dessécher la viande.

Rectifie l'assaisonnement avec sel et poivre; retire du feu et saupoudre un peu de paprika fumé hors du feu pour renforcer l'arôme fumé. Le paprika ajouté hors du feu garde son parfum sans brûler.

Ajoute les tronçons d'oignon cébette juste avant de servir pour conserver du croquant et une fraîcheur aromatique.

Prépare le guacamole : coupe et écrase les avocats à la fourchette, mélange avec oignon finement haché, coriandre ciselée, tomates en petits dés, piment émincé, jus de citron vert et sel. Goûte et ajuste. Le guacamole doit rester texturé, pas complètement lisse.

Garde la garniture au chaud à feu très doux si nécessaire et maintiens les tortillas dans le torchon jusqu'au service.

Serre : réchauffe brièvement la garniture à feu doux, dépose sur chaque tortilla un peu de poulet et légumes, ajoute du guacamole et un trait de citron. Propose salsa verde ou roja en accompagnement si tu veux plus d'acidité.