Endives (chicons) et saucisses fumées gratinées

Préchauffe le four à 180°C. On veut un four chaud pour cuire uniformément puis gratiner.

Retire les feuilles abîmées et coupe la base des endives, puis émince-les en lanières d'environ 1 cm. Ça réduit l'amertume concentrée et assure une cuisson rapide et régulière.

Émince l'oignon finement. Il doit fondre sans colorer pour donner une base douce.

Coupe les saucisses Montbéliard en rondelles d'1 cm. Plus de surface signifie plus de gourmandise et de goût.

Râpe 150 g de Comté pour le gratin et réserve le reste. 150 g suffisent pour une belle croûte dorée.

Chauffe une poêle antiadhésive à feu moyen et fais revenir les rondelles de saucisse sans ajout de matière grasse jusqu'à coloration, puis réserve-les sur du papier absorbant en laissant 1 c.à.s. de graisse dans la poêle. On dore pour caraméliser et on garde un peu de gras pour parfumer le plat.

Ajoute l'oignon dans la poêle avec la graisse et fais-le suer sans le colorer. Il doit rendre son sucre sans brunir.

Ajoute les endives, sale légèrement pour les faire dégorger et mélange. Le sel aide à extraire l'eau et diminue l'amertume.

Verse le vin blanc et laisse réduire jusqu'à presque sec. Le vin déglace la poêle et concentre les saveurs.

Dilue 1 c.à.s. de moutarde dans 2–3 c.à.s. de crème, ajoute ensuite le reste de crème (10 cl) et verse dans la poêle. Diluer la moutarde évite les grumeaux et assure une sauce homogène.

Remets les rondelles de saucisse dans la poêle, poivre et rectifie l'assaisonnement, puis mélange pour enrober les endives. On veut que chaque morceau soit bien nappé.

Verse le mélange dans un plat à gratin et parsème le Comté râpé sur le dessus. Le fromage va fondre et former une croûte.

Enfourne 20 minutes puis passe 5 minutes sous le grill pour bien gratiner. Cuisson douce d'abord, puis grill pour la couleur et le croustillant.