Diots et Gratin de Crozets

Préchauffe le four à 180°C. On veut une chaleur stable pour dorer le gratin.

Émince les 2 oignons jaunes et l'échalote en tranches régulières. Des morceaux égaux cuisent de façon homogène.

Râpe 150 g de Beaufort et réserve un peu pour la finition. Le fromage râpé fond et dore mieux.

Porte 2 litres d'eau à ébullition, ajoute 10 g de sel gros et le cube de bouillon. Le sel et le cube assaisonnent les crozets en cuisson.

Verse 250 g de crozets et fais cuire 15 minutes à frémissement. Un frémissement évite que les pâtes s'éclatent.

Égoutte les crozets et réserve-les. Égoutter enlève l'excès d'eau pour un gratin non détrempé.

Porte une deuxième casserole d'eau à ébullition, plonge les 4 diots et fais cuire 15 minutes à frémissement. La précuisson rend les diots tendres sans les éclater.

Égoutte les diots et coupe-les en tranches de 2 cm. Des tranches régulières répartissent mieux la viande dans le gratin.

Fais fondre 50 g de beurre dans un sautoir à feu moyen. Le beurre crée une base aromatique.

Ajoute les oignons et l'échalote et fais suer 10 minutes sans colorer. Faire suer concentre les sucres sans amertume.

Verse 100 ml de vin blanc, couvre et laisse réduire 10 minutes. Le vin déglace et concentre les saveurs.

Ajoute 250 ml de crème fraîche liquide et 50 g de crème épaisse, mélange et porte juste à frémissement. La crème lie la sauce et apporte de l'onctuosité.

Dans un grand saladier, mélange intimement les crozets, les tranches de diots et la sauce aux oignons. Assaisonne avec le sel si nécessaire et poivre au goût. Un bon mélange assure une répartition homogène des saveurs.

Beurre un plat à gratin, verse l'appareil et répartis-le de façon uniforme. Un plat beurré empêche le gratin d'attacher.

Couvre d'une couche régulière de Beaufort râpé et enfourne 20 minutes à 180°C. Le fromage doit fondre et dorer.

Laisse reposer 5 minutes avant de servir. Le repos stabilise la tenue du gratin.