Couscous au poulet (Maroc)

Prépare la tfaya (oignons caramélisés) à part si tu en veux ; c'est l'accompagnement sucré-salé classique.

Égoutte et rince les pois chiches cuits ; on veut éviter l'eau de conserve qui dilue le bouillon.

Pèle et coupe les carottes et les navets en deux, épluche les pommes de terre, coupe la courge en gros cubes et tranche les courgettes ; coupe en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Râpe ou hache finement l'oignon. Prépare un bouquet garni avec le poireau ligoté, le laurier et le thym, et ficèle la botte de coriandre ; ça facilite le retrait en fin de cuisson.

Mélange les épices (safran, cannelle, curcuma, cumin, poivre, ras el hanout, paprika, gingembre) dans un bol pour les avoir sous la main.

Chauffe 2 càs d'huile d'olive dans une grande marmite à feu vif. Saisis les morceaux de poulet 8–10 minutes pour obtenir une belle coloration : la Maillard va donner du goût au bouillon.

Sors le poulet et réserve. Baisse le feu, fais suer l'oignon râpé dans la même marmite pour récupérer les sucs, puis ajoute le mélange d'épices et la purée de tomate ; ça fait 'bloom' des épices et épaissit le fond.

Remets les morceaux de poulet dans la marmite avec le bouquet garni (poireau ficelé) et assez d'eau pour couvrir (environ 2,5 L). Sale. Porte à ébullition puis baisse pour mijoter 30 minutes : cela cuit le poulet et concentre les saveurs.

Vérifie la cuisson du poulet, sors les morceaux et réserve au chaud. Retire aussi les poireaux du bouquet garni.

Ajoute les carottes, les navets et les courgettes au bouillon, couvre et laisse cuire 10 minutes à feu moyen ; ces légumes cuisent vite, on évite qu'ils se défassent.

Fais cuire les pommes de terre séparément 15 minutes dans le bouillon ou à part jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis réserve.

Remets les pois chiches dans le bouillon, ajoute la botte de coriandre ficelée, couvre et laisse mijoter 10 minutes pour parfumer les pois chiches sans les écraser.

Hors du feu, replonge brièvement les viandes et légumes dans le bouillon pour les réchauffer avant de servir ; évite une longue cuisson qui dessècherait le poulet.

Filtre le bouillon dans un récipient propre et réserve. Récupère les pois chiches et couvre-les de bouillon pour les garder chauds et moelleux.

Prépare la semoule : mets la semoule dans un grand plat, ajoute 2 càs d'huile d'olive, le beurre et une pincée de sel. Verse l'eau chaude (300 mL) dessus, couvre 5 minutes puis égrène à la fourchette pour séparer les grains ; la vapeur et le repos font gonfler la semoule sans la coller.

Pour finir la semoule, chauffe-la au micro-ondes 1–2 minutes si nécessaire pour qu'elle soit bien chaude au service, puis égrène encore une fois.

Dresse le plat : étale la semoule dans un plat creux, creuse un puits au centre et pose les morceaux de poulet. Dispose les légumes autour et verse les pois chiches chauds sur le poulet.

Serre le bouillon filtré à part en saucière pour que chacun ajoute selon son goût et propose la tfaya et la harissa à côté.