Côte de veau au four (Costela mendinha de vitela)

Si possible, fais mariner la côte la veille avec le poireau tronçonné, la mirepoix (carotte, céleri, oignon), la moitié du vin blanc, sel, poivre et paprika. La marinade imprègne et attendrit la viande.

Sors la viande 30 minutes avant cuisson pour qu'elle revienne à température; la cuisson sera plus régulière.

Préchauffe ton four à 100°C. On va cuire long et doux pour attendrir sans dessécher.

Coupe la mirepoix (carotte, céleri, oignon) en dés réguliers et tronçonne le poireau en gros morceaux. Une taille régulière assure une cuisson homogène et un bon rendu aromatique.

Prépare 500 ml de bouillon de veau chaud; on va mouiller avec un liquide chaud pour ne pas refroidir la cocotte et casser la cuisson.

Chauffe une cocotte en fonte à feu moyen avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. La fonte garde la chaleur et distribue la cuisson.

Sèche la côte avec du papier et saisis-la à feu vif sur toutes les faces jusqu'à belle coloration. On veut la réaction de Maillard pour du goût, pas de vapeur.

Retire la viande et réserve-la sur une assiette chaude.

Baisse le feu à moyen et fais suer la mirepoix et les tronçons de poireau sans coloration. On veut les sucs et la douceur sans amertume.

Ajoute le paprika fumé, mélange 30 secondes pour le torréfier légèrement et déglace avec 100 ml de vin blanc sec. Le déglçage récupère les sucs et donne de la profondeur.

Remets la viande dans la cocotte, couvre avec le bouillon jusqu'à hauteur (ou presque), puis couvre la cocotte et enfourne à 100°C pour 3 heures. La cuisson lente casse le collagène et attendrit la viande.

Retourne les côtes toutes les 30 minutes pour une cuisson homogène et pour que la viande baigne bien dans le jus.

Après 3 heures, sors la cocotte, augmente la température du four à 180°C et prépare les légumes d'accompagnement (carottes fanes, rattes entières, tête d'ail coupée en deux horizontalement). Assaisonne et dispose dans un plat à four.

Enfourne les légumes à 180°C pour 1 heure pendant que tu traites le jus; ils prendront couleur et complémenteront la viande.

Filtre la garniture de cuisson au chinois en pressant bien, récupère le jus et réduis-le à feu moyen en ajoutant le fond de veau si besoin pour obtenir une sauce nappante. La réduction concentre les saveurs.

Réserve les morceaux de viande, rectifie l'assaisonnement de la sauce, remets la viande dans la cocotte, mouille légèrement avec la sauce nappante et remets au four 20 minutes pendant la cuisson finale des légumes pour réchauffer et glacer la viande.

Sors la viande, laisse reposer 5 à 10 minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent; sers avec les légumes rôtis et nappe de sauce.