Condiment de citrons confits

Prépare la saumure : porte à ébullition 2 L d'eau avec le gros sel et le sucre. Ça dissout les cristaux et stérilise le liquide.

Ajoute les épices (baies de genièvre, poivre blanc, anis étoilé, coriandre) puis retire du feu et laisse infuser 24 heures. L'infusion à froid extrait les arômes sans cuire les épices.

Le lendemain, pose les citrons entiers dans une casserole, couvre d'eau froide puis porte doucement à frémissement sur feu moyen ; écume si besoin et retire au premier bouillon. Le départ à froid et le court blanchiment diminuent l'amertume.

Répète l'opération de blanchiment 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Trois rinçages éliminent les huiles amères qui rendent les confits âpres.

Pique chaque citron plusieurs fois avec une fourchette ou un cure-dent. Les perforations permettent à la saumure de pénétrer plus vite et uniformément.

Stérilise et filtre la saumure infusée, puis verse-la tiède sur les citrons disposés dans des bocaux stérilisés en laissant ~1 cm de vide. Filtrer évite les résidus; verser tiède évite de fissurer les fruits ou les bocaux.

Traite les bocaux en bain-marie : maintiens 95°C pendant 40 minutes puis laisse refroidir lentement hors du feu. Le traitement thermique fixe la conservation et élimine les micro-organismes.

Vérifie l'étanchéité, étiquette les bocaux et laisse reposer au moins 1 mois dans un endroit frais et sombre avant usage. Le repos permet aux parfums de se fondre et à l'acidité de s'équilibrer.