Colombo de porc antillais

Rince la viande et coupe-la en gros cubes (2 bouchées). On veut des morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Pèle et écrase l'ail; coupe les oignons en lamelles et la cive en tronçons. Ces aromates vont parfumer la marinade et la sauce.

Coupe les carottes en rondelles et les autres légumes en gros cubes. Les légumes fermes tiennent la cuisson longue.

Place la viande dans un saladier; sale, poivre, ajoute l'ail, les oignons, les clous de girofle, le jus d'un demi-citron ou le citron confit émincé. Mélange et laisse macérer 30 minutes au frais. La macération attendrit la viande et ancre les parfums.

Égoutte la viande en conservant la marinade. La marinade servira à délayer la poudre de colombo sans perte d'arôme.

Chauffe la cocotte en fonte à feu moyen et verse 3 cuil. à soupe d'huile. On choisit la fonte pour sa restitution régulière de chaleur.

Ajoute les graines (cumin, moutarde, fenugrec) et fais-les roussir 30–60 s jusqu'à ce qu'elles crépitent. Cela libère leurs huiles essentielles.

Ajoute la viande et fais-la revenir jusqu'à belle coloration sur toutes les faces (3–5 min). Saisir scelle les sucs et donne du goût.

Si tu veux, déglace avec 100 ml de vin blanc pour récupérer les sucs. Frotte le fond de la cocotte pour décoller les sucs, pas de gaspillage.

Délaye la poudre à colombo (10 g) dans la marinade épaisse puis incorpore ce mélange à la viande; ajoute le poivre 5 baies et rectifie le sel. Délayer évite les grumeaux et répartit la poudre uniformément.

Mouille à hauteur avec de l'eau, ajoute les feuilles de laurier, couvre et laisse mijoter à feu doux 45 minutes. La cuisson lente attendrit la viande.

Ajoute les carottes, couvre et poursuis la cuisson 15 minutes. Les carottes demandent un temps de cuisson intermédiaire.

Ajoute ensuite les pommes de terre, l'aubergine et la cive; poursuis la cuisson encore 45 minutes à feu doux. Les légumes vont s'imprégner de la sauce sans se défaire.

10 minutes avant la fin, ajoute le piment entier sans le fendre si tu veux juste parfumer, ou coupe-le pour plus de chaleur. Ne casse pas le piment si tu veux tempérer le piquant.

Goûte et rectifie l'assaisonnement. Sers chaud avec riz basmati au curcuma et bananes plantain cuites à l'eau.