Gratin de chicons (endives) au jambon et Comté

Préchauffe le four à 180°C. On veut un four chaud pour le gratin final.

Prépare les endives : coupe la base, retire les feuilles abîmées et fends chaque endive dans la longueur. Ça uniformise la cuisson et réduit l'amertume.

Chauffe une cocotte à feu vif, verse 1 c.à.s. d'huile d'olive et pose les endives côté coupé vers la poêle pour les saisir. La saisie caramélise et donne du goût.

Baisse le feu sur très doux, sale et poivre, retourne les endives, ajoute la branche de thym et les graines de coriandre, couvre et laisse mijoter 20 minutes en surveillant. Le mijotage à feu doux rend les endives tendres sans brûler.

Râpe le Comté et réserve la moitié pour le dessus du gratin. Le fromage dans la sauce apportera liant et goût.

Prépare la béchamel : fais fondre 50 g de beurre à feu moyen, saupoudre les 50 g de farine en pluie et fouette pour obtenir un roux blond (1 min). Cuire le roux enlève le goût cru de la farine.

Verse le lait petit à petit en fouettant sans cesse, en raclant le fond et les bords, jusqu'à épaississement nappant. Une béchamel nappante adhère bien au plat.

Hors du feu ajoute la moitié du Comté râpé, sale, poivre et râpe la noix de muscade. Le fromage fondu donne richesse et la muscade équilibre.

Égoutte légèrement les endives si elles ont rendu beaucoup d'eau, puis roule chaque endive dans une tranche de jambon. Le jambon protège et ajoute du sel fumé.

Dispose les roulés dans un plat à gratin, couvre généreusement de béchamel puis parsème du reste de Comté. On veut une couche uniforme pour gratiner.

Enfourne 20 minutes à 180°C pour réchauffer et lier, puis passe 2–4 minutes sous le grill à 200°C pour dorer le dessus. Le grill colore rapidement, surveille pour éviter de brûler.

Sors le plat, laisse reposer 3 minutes avant de servir et rectifie le sel/poivre si besoin. Laisser reposer stabilise la sauce.