Cataplana de fruits de mer

Fais tremper les palourdes 2 heures dans de l'eau froide légèrement salée. On veut qu'elles rejettent le sable.

Prépare le fumet de poisson et garde-le chaud. Un liquide chaud évite de freiner la cuisson quand tu l'ajoutes.

Nettoie les moules en les grattant et rince les palourdes plusieurs fois; décortique ou taille les crevettes si besoin. La propreté évite le grain de sable et des saveurs amères.

Coupe les poivrons en lanières, émince l'oignon et l'ail, concasse les tomates. Des légumes taillés régulièrement cuisent de façon homogène.

Chauffe 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la cataplana ou une grande poêle profonde. L'huile chaude lance la cuisson des légumes sans coller.

Fais suer l'oignon et l'ail sans coloration 3–4 minutes. On cherche la douceur, pas l'amertume.

Ajoute les poivrons et laisse-les fondre 4–5 minutes sans les colorer. Ils doivent rester fondants mais garder de la tenue.

Ajoute les tomates concassées, le vin blanc et le fumet chaud; porte à frémissement et rectifie sel et poivre. Le vin et le fumet construisent la base aromatique.

Ajoute d'abord les palourdes et les moules, couvre et laisse cuire 6–8 minutes jusqu'à ouverture. Tu veux qu'elles s'ouvrent pour rendre leur jus au plat.

Ajoute ensuite les calamars et les crevettes, presse un filet de citron et referme; laisse mijoter 5–7 minutes à feu moyen. Les calamars et crevettes cuisent vite; cuisson courte pour éviter qu'ils deviennent caoutchouteux.

Vérifie que toutes les coquilles sont ouvertes et que les crevettes sont roses; ajuste l'assaisonnement. Goûte et équilibre sel, acidité et poivre.

Saupoudre de persil plat haché et sers immédiatement avec du riz et des quartiers de citron. Le persil apporte fraîcheur et le jus de cuisson parfume le riz.