Cassoulet traditionnel

La veille : fais tremper les haricots 12 heures dans 1,5 L d'eau froide. Le trempage réhydrate et réduit le temps de cuisson.

Le matin : ouvre les cuisses de canard et fais fondre doucement la graisse pour libérer la chair. Récupère la graisse filtrée et réserve-la, elle sert à saisir et arroser.

Prépare le bouillon : mets la carotte en gros sifflets, l'oignon en quartiers, le bouquet garni, la couenne, le pied de porc et la carcasse de poulet dans 2 L d'eau. Poivre, mais ne sale pas. Le sel durcit les haricots pendant la cuisson longue.

Porte à ébullition puis réduis pour laisser frémir 2 h 30. On veut un bouillon concentré et propre, pas bouilli vigoureusement.

Filtre le bouillon et réserve-le; garde aussi les couennes pour tapisser la cocotte. Le bouillon va parfumer les haricots et le plat.

Égoutte les haricots trempés, couvre-les de 2 L d'eau fraîche et chauffe à feu très doux 10 minutes, puis égoutte et rince pour enlever l'écume. Ça nettoie les haricots et évite une cuisson trouble.

Remets les haricots dans la cocotte, ajoute l'ail écrasé et le bicarbonate, couvre avec 2 L de bouillon chaud. Fais frémir doucement 45 minutes sans bouillir ni saler. Le bicarbonate aide la tendreté; pas d'ébullition pour garder les grains entiers.

Pendant ce temps, coupe chaque poitrine en gros cubes et fais dorer la poitrine fraîche dans un peu de graisse de canard. Saisis pour développer les arômes par la réaction de Maillard.

Fais de même pour la poitrine demi-sel et pour les saucisses : dore légèrement pour colorer et rendre la peau résistante à la cuisson longue.

Vérifie la cuisson des haricots : ils doivent être al dente. Si c'est bon, filtre-les en réservant impérativement le jus de cuisson — il servira d'arrosage pendant la cuisson au four.

Préchauffe le four à 160 °C.

Dans la cocotte : tapisse le fond de couenne, couvre d'une couche de haricots, dispose les cubes de poitrine, replace les cuisses de canard confites appuyées contre les parois, recouvre avec le reste des haricots. L'ordre permet une répartition des graisses et des textures.

Enfonce à moitié les saucisses dans les haricots et verse juste 1 L du jus de cuisson des haricots pour atteindre le niveau, pas plus. Trop de liquide transforme le cassoulet en soupe.

Arrose avec 3 à 5 c. à soupe de graisse de canard réservée pour lubrifier et favoriser la formation de la croûte.

Enfourne à 160 °C et laisse cuire 3 heures. Casse la croûte régulièrement et arrose avec un peu de jus réservé quand la surface s'assèche pour obtenir plusieurs couches de croûte et une texture moelleuse en dessous.

À la sortie du four, laisse reposer 10–15 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise. Goûte et, si nécessaire, ajuste très peu en sel — les viandes demi-salées apportent déjà du sel.