Cassoulet de Castelnaudary

La veille, fais tremper les haricots dans de l'eau froide toute la nuit pour les réhydrater et raccourcir la cuisson.

Égoutte les haricots puis verse-les dans un faitout avec 3 litres d'eau froide ; porte à ébullition 5 minutes pour blanchir et faciliter l'élimination des impuretés, puis jette cette première eau.

Prépare le bouillon : dans le faitout propre, mets 3 L d'eau, les couennes en lanières, la carcasse de volaille, l'oignon et la carotte en tronçons ; sale, poivre et porte à frémissement pendant 1 heure pour extraire le goût sans trop troubler.

Filtre le bouillon, réserve-le chaud et garde les couennes et les morceaux de carotte pour la garniture ou pour glisser au fond de la cassole : elles donnent de la saveur et protègent les haricots du dessèchement.

Remets le bouillon filtré dans le faitout, ajoute la cuillère de bicarbonate et les haricots ; fais cuire à petit frémissement environ 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient souples mais entiers — le bicarbonate aide à attendrir la peau.

Pendant que les haricots cuisent, prépare les viandes : dégraisse légèrement les cuisses de canard confites (garde la graisse), puis rissôle-les doucement uniquement pour les colorer et enlever l'excès de gras.

Dans la graisse rendue, fais dorer les saucisses de Toulouse sur toutes les faces pour développer des arômes, puis réserve-les.

Fais bien dorer les morceaux de porc dans la même sauteuse : la caramélisation ajoute de la saveur au cassoulet.

Égoutte les haricots cuits en conservant le bouillon chaud ; hache la poitrine salée (ou lard) et écrase l'ail, puis mélange-les aux haricots pour parfumer le cœur du plat.

Préchauffe le four à 150 °C. Tapisser le fond de la cassole (ou d'une cocotte allant au four) avec des morceaux de couenne pour protéger et parfumer le fond.

Dépose environ un tiers des haricots au fond, dispose les viandes (cuisses, porc) puis couvre avec le reste des haricots ; enfonce les saucisses de façon que leur dessus reste apparent pour qu'elles dorent légèrement au four.

Verse juste assez de bouillon chaud pour couvrir à peine les haricots ; poivre le dessus et ajoute une cuillère de graisse de canard récupérée pour la saveur et la belle surface.

Enfourne à 150–160 °C pour 2 à 3 heures : la cuisson lente permet aux saveurs de se lier et à la croûte de se former.

Pendant la cuisson, enfonce la croûte plusieurs fois (la tradition veut plusieurs fois) pour la casser et incorporer les jus ; rajoute un peu de bouillon si le dessus sèche — tu veux des haricots moelleux, pas desséchés.

Si tu prépares le cassoulet la veille, réchauffe-le au four à 150 °C 1h30 avant le service en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau pour compenser l'absorption.