Jambalaya Cajun aux Saucisses et Crevettes

Prépare 750 ml (75 cl) de bouillon de volaille et garde-le chaud; on veut un liquide prêt pour le riz afin d’éviter d’interrompre la cuisson.

Dice l'oignon jaune, le poivron vert et les branches de céleri en brunoise; c'est la base aromatique (le 'holy trinity' cajun) qui donne la structure du plat.

Hache finement l'ail et cisèle l'oignon cébette; l'ail va en fin de cuisson pour garder son parfum, la cébette sert de finition fraîche.

Coupe les saucisses en rondelles d'environ 2 cm; les tranches régulières cuisent uniformément et rendent du gras pour la base de cuisson.

Chauffe le faitout à feu moyen et ajoute 1 c.à.s. d'huile de tournesol; l'huile évite que la viande colle et conduit la chaleur.

Saisis les rondelles de saucisse 8–10 minutes jusqu'à belle coloration; la coloration crée des arômes complexes. Égoutte-les dans une passoire pour enlever l'excès de gras.

Garde environ 1 c.à.s. de gras dans le faitout et jette le reste; ce gras concentré apporte du goût sans rendre le plat lourd.

Fais suer la brunoise (oignon, céleri, poivron) à feu moyen-doux sans coloration pendant 5–7 minutes; on veut libérer les sucres sans brûler pour une base douce.

Ajoute l'ail, mélange 30 secondes pour réveiller les parfums sans le faire brunir.

Remets les saucisses dans le faitout et mélange pour les enrober; ça réattaque les sucs par contact avec les légumes.

Ajoute le riz cru et remue 1–2 minutes pour nacrer les grains; on veut enrober le riz de matière grasse pour mieux saisir les arômes.

Incorpore 3 c.à.c. de paprika, 1 c.à.c. de cumin et le mélange Cajun au goût (et 1/4 c.à.c. de cayenne si tu supportes le piquant); les épices doivent torréfier légèrement pour libérer leurs huiles aromatiques.

Ajoute 150 g de purée de tomates et mélange 2–3 minutes pour déglacer et lier la préparation.

Verse le bouillon à hauteur du riz, porte à ébullition, sale et poivre; le bouillon doit couvrir le riz pour une cuisson uniforme.

Couvre et laisse mijoter à feu doux 15–17 minutes jusqu'à absorption complète du liquide, en mélangeant de temps en temps pour éviter que le riz colle; surveille la texture du riz pour obtenir le bon moelleux.

Dépose les crevettes cuites sur le dessus 5 minutes avant la fin, couvre pour les réchauffer sans trop les cuire; les crevettes sont déjà cuites, on veut juste les remettre à température.

Rectifie l'assaisonnement (sel, poivre, cayenne) en goûtant et ajuste les épices si nécessaire.

Parseme d'oignon cébette haché juste avant de servir pour apporter de la fraîcheur et du croquant.

Sers chaud avec un verre de vin rouge (Casillero del Diablo) si souhaité.