Butter Chicken (Poulet au beurre indien)

Prépare la marinade 2 heures avant : dans un bol, mélange 1 càs de concentré de tomates, 1 gousse d'ail pressée, 2 cm de gingembre râpé, 2 càc de garam masala, le jus d'1/2 citron vert et 1/2 càc de sel. On veut que les épices pénètrent la viande pour du goût en profondeur.

Coupe les blancs de poulet en dés d'environ 2 cm et enrobe-les de la marinade; réserve au frais 2 heures. Le repos au froid attendrit la chair et fixe les arômes.

Émince l'oignon finement, presse la 2ème gousse d'ail et râpe 1 cm de gingembre. Hache grossièrement 1/4 de la botte de coriandre pour le service. Avoir tout prêt accélère la cuisson et évite de brûler les épices.

Réduis les noix de cajou en poudre fine au mixeur. Les cajous épaissiront et donneront de l'onctuosité à la sauce.

Chauffe 1 càs d'huile dans une sauteuse à feu moyen, ajoute les oignons, l'ail et le gingembre et fais revenir 10 minutes à feu doux en remuant. Laisse cuire doucement pour sucrer l'oignon sans le brûler.

Ajoute la coriandre moulue, les graines de cumin, le paprika et 2 càc supplémentaires de garam masala; mélange 30 secondes pour torréfier les épices et développer les arômes.

Verse 10 cl d'eau et fais réduire en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'eau aide à déglacer et concentrer les goûts.

Incorpore la purée de tomates et la poudre de cajou, puis 25 cl d'eau; porte à frémissement et laisse mijoter 20 minutes à feu doux. Les cajous épaississent la sauce pendant la cuisson.

Pendant que la sauce mijote, chauffe 2 càs d'huile dans une autre poêle et saisis les dés de poulet à feu vif jusqu'à coloration sur toutes les faces (3–5 min). Saisir ferme la surface et conserve les jus.

Mixe la sauce épicée au blender jusqu'à obtenir une texture lisse, puis reverse-la dans la sauteuse. Une sauce lisse enrobe mieux le poulet.

Ajoute les dés de beurre (70 g) en morceaux et mélange pour émulsionner; goûte et rectifie l'assaisonnement. Le beurre donne du rond et équilibre l'acidité.

Ajoute le poulet saisi dans la sauce, couvre et laisse mijoter doucement 10 minutes pour finir la cuisson sans dessécher la viande.

Verse 10 cl de crème fraîche liquide, mélange délicatement et chauffe 1–2 minutes sans bouillir. La crème allège et arrondit la sauce.

Termine avec le reste du jus de citron vert si besoin et parsème de coriandre fraîche hachée avant de servir. Le citron apporte de la fraîcheur et réveille les épices.