Bûche aux trois chocolats

Pèse et prépare tous les ingrédients et le matériel (moule à bûche, rhodoïd, batteur, spatules). Ça évite les allers-retours en pleine préparation.

Préchauffe le four à 180°C. On chauffe pour obtenir une cuisson homogène de la génoise.

Prépare la génoise : tamise la farine. Mélange les œufs et les 60 g de sucre dans un cul de poule et chauffe au bain-marie jusqu'à 60–65°C en fouettant doucement. Chauffe pour stabiliser et assainir l'appareil, ce qui aide la montée.

Sors du bain-marie et fouette au batteur jusqu'à complet refroidissement et volume doublé. Plus l'appareil est refroidi et aérien, plus la génoise est légère.

Incorpore la farine tamisée délicatement à la maryse en soulevant la masse. Évite de casser les bulles d'air qui donnent du moelleux.

Étale la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou papier cuisson, égalise avec une spatule coudée et enfourne 12–15 minutes jusqu'à légère coloration. Laisse refroidir sur grille pour éviter l'humidité dessous.

Prépare le sirop : porte à ébullition 100 g d'eau et 135 g de sucre jusqu'à dissolution. Laisse refroidir. Le sirop humidifie sans détremper le biscuit.

Crème anglaise : chauffe les 280 g de lait. Blanchis les 100 g de jaunes avec 60 g de sucre. Verse le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remets sur feu et cuis jusqu'à la nappe (82–84°C). Passe au chinois et réserve tiède. La crème anglaise va émulsionner le chocolat pour des mousses soyeuses.

Mousse chocolat blanc : hache ou utilise des pistoles pour 100 g de chocolat blanc. Fais fondre 18 g de Mycryo doucement (30°C) si tu l'utilises. Verse 100 g de crème anglaise chaude sur le chocolat blanc et le Mycryo et émulsionne au fouet ou mixeur plongeant jusqu'à lisse. Laisse retomber la température à ~35–40°C pour pouvoir monter la mousse.

Mousse chocolat au lait : verse 100 g de crème anglaise chaude sur 155 g de chocolat au lait, émulsionne jusqu'à lisse. Laisse retomber à ~35–40°C.

Mousse chocolat noir : verse 140 g de crème anglaise chaude sur 115 g de chocolat noir, émulsionne jusqu'à lisse. Laisse retomber à ~35–40°C.

Monte les crèmes : monte les 210 g de crème entière en crème fouettée ferme mais souple pour la mousse blanche. Monte séparément 175 g et 200 g pour les mousses lait et noir. Ne surmonte pas la crème, elle doit garder du moelleux pour incorporer de l'air.

Incorpore délicatement 210 g de crème fouettée à l'appareil blanc à la maryse en soulevant. Répète avec 175 g pour le lait et 200 g pour le noir. On garde ainsi la légèreté des mousses.

Découpe une bande de génoise aux dimensions intérieures du moule. Chemise la gouttière avec du rhodoïd. Le rhodoïd facilite le démoulage propre.

Montage : verse la mousse blanche au fond du moule jusqu'au premier tiers sans toucher les bords. Lisse légèrement et fige 45 minutes au congélateur pour stabiliser les couches.

Verse ensuite la mousse au lait jusqu'au deuxième tiers. Fige encore 45 minutes pour que la surface supporte la couche suivante.

Verse la mousse au chocolat noir pour remplir le moule. Lisse la surface et replace au congélateur 20–30 minutes si nécessaire.

Imbibe la bande de génoise avec le sirop, pose-la sur la mousse noire, filme hermétiquement le moule et replace au congélateur jusqu'à congélation complète (idéalement toute une nuit). Le biscuit imbibé colle la bûche et évite le dessèchement.

Prépare un glaçage brillant au chocolat noir et glace la bûche congelée selon ta recette habituelle. Décore éventuellement avec des paillettes alimentaires dorées. La glaçage à chaud sur congelé donne une nappe brillante et nette.

Décongélation : place la bûche au réfrigérateur 2 à 3 heures avant la dégustation. La bûche doit être dégelée à cœur car ce n'est pas une bûche glacée.