Bûche roulée au chocolat — biscuit roulé et mousseline

Prépare la crème pâtissière chocolat : chauffe le lait avec la cassonade, le cacao et le sel jusqu'au frémissement — ça dissout bien le sucre et libère les arômes du cacao.

Fouette les jaunes avec la fécule jusqu'à homogénéité pour éviter les grumeaux au moment de délayer.

Tempère les jaunes en versant le lait chaud progressivement tout en fouettant pour empêcher les œufs de coaguler.

Reverse le mélange dans la casserole et chauffe à feu moyen en fouettant jusqu'à épaississement nappant — on cherche une texture qui tienne sur une spatule.

Hors du feu, incorpore 50 g de beurre pour assouplir la crème, filme au contact et laisse refroidir complètement à température ambiante — ne pas réfrigérer, on veut la même température que le beurre pour la suite.

Pour la crème au beurre (mousseline) : place environ 500 g de crème pâtissière tiède dans le bol et fouette quelques secondes pour l'assouplir, c'est plus facile pour émulsionner ensuite.

Ajoute le beurre pommade (200 g) en petites parcelles en fouettant à vitesse moyenne pour former une émulsion stable ; ajoute petit à petit pour éviter que la crème ne tranche.

Fouette encore une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une mousseline légère et foisonnée qui tienne sur le fouet — la consistance doit être proche d'une pâte à tartiner épaisse.

Pour le biscuit roulé : préchauffe le four à 180°C.

Clarifie les 3 œufs : monte les blancs en neige pas trop ferme en incorporant les 50 g de sucre en trois fois — on garde du moelleux pour le roulage.

Incorpore délicatement les jaunes, puis la farine tamisée (60 g) en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs.

Étale immédiatement la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, égalise l'épaisseur et enfourne 10 minutes à 180°C sans ouvrir pour une cuisson uniforme et rapide.

Sors le biscuit, retourne-le sur un torchon propre, décolle le papier et couvre avec le torchon pour conserver l'humidité — ça évite les fissures au roulage.

Étale la mousseline sur le biscuit en laissant 1 cm libre sur les bords pour que la crème ne déborde pas au roulage.

Roulez le gâteau serré en vous aidant du torchon, place la bûche sur une semelle pour la stabilité — le roulage serré donne une belle coupe.

Masque la bûche avec le reste de crème au beurre puis dessine l'écorce à la fourchette pour l'effet finition.

Coupe proprement les extrémités avant décoration pour une présentation nette.