Bouillon de légumes

Prépare une boule à épices (mousseline ou boule à thé) avec le poivre noir, les graines de cardamome, le poivre de Timut, et le clou de girofle; ça infuse les arômes et facilite la filtration.

Pèle l'ail et écrase chaque gousse avec le plat du couteau pour libérer les huiles aromatiques rapidement.

Coupe les oignons en quartiers pour exposer plus de surface et accélérer l'extraction des saveurs.

Lave les poireaux, enlève la racine et les feuilles externes abîmées; conserve les blancs et les parties vertes les plus tendres, puis coupe-les en deux tronçons — le vert trop fibreux donne de l'amertume, on retire les parties les plus dures.

Épluche le gingembre et tranche-le en lamelles fines pour mieux infuser son parfum sans écraser la texture du bouillon.

Coupe les carottes en deux tronçons (ou en gros morceaux si elles sont petites) pour extraire sucré et couleur sans les réduire en purée.

Mets tous les légumes préparés et la boule à épices dans une marmite inoxale; l'inox ne donne pas de goût résiduel et conduit bien la chaleur.

Verse 2 L d'eau froide sur les légumes et ajoute 20 g de gros sel; le sel accentue l'extraction des saveurs pendant la cuisson.

Porte à ébullition à feu vif, puis baisse immédiatement à feu doux (frémissement) et laisse cuire 40 minutes; le frémissement extrait les saveurs sans troubler le bouillon.

À la fin, sors les tronçons de poireau blancs et les carottes si tu veux les servir: égoutte-les et réserve-les pour une vinaigrette ou pour couper en dés dans la soupe — ça évite le gaspillage.

Filtre le bouillon au travers d'une passoire fine ou d'une étamine pour obtenir un liquide clair; on enlève les solides pour une base nette.

Répartis le bouillon filtré en portions (deux casseroles d'1 L ou autres récipients) et réchauffe doucement à 70–75 °C avant de servir pour garantir la sécurité alimentaire.

Refroidis rapidement les portions que tu ne sers pas (bain glacé) puis place au réfrigérateur pour conservation.