Boudin noir, purée et pommes

Préchauffe le four à 70°C. On maintient les préparations chaudes sans les dessécher.

Épluche, épépine et coupe les pommes en cubes d'environ 2 cm. Des morceaux réguliers cuisent de façon homogène.

Fais fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu doux, ajoute les pommes et laisse compoter 8–10 minutes sans colorer; remue de temps en temps. On veut des pommes tendres mais encore en morceaux.

Réserve les pommes dans un plat au four à 70°C pendant que tu prépares le reste. Ça garde la température sans trop cuire.

Épluche et émince les oignons en fines lamelles pour une cuisson uniforme.

Prépare un beurre noisette avec 30 g de beurre : chauffe jusqu'à légère odeur de noisette puis arrête. Le beurre noisette donne du goût sans brûler.

Ajoute les oignons au beurre noisette et cuits à feu moyen jusqu'à translucides et légèrement caramélisés, 8–10 minutes ; saupoudre la cassonade en fin de cuisson pour accélérer la caramélisation. On veut des oignons fondants et sucrés.

Réserve les oignons au four à 70°C avec les pommes.

Épluche et coupe les pommes de terre en gros cubes, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition. Partir de l'eau froide permet une cuisson homogène.

Cuire 15 minutes jusqu'à ce que les cubes soient tendres, puis égoutte.

Écrase les pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée, incorpore 30 g de beurre et la crème chauffée, puis aérez au fouet pour une purée légère. La crème chaude évite de refroidir la purée et le fouet la rend onctueuse.

Réserve la purée au four à 70°C pendant que tu fais le boudin.

Porte une grande casserole d'eau à frémissement (pas d'ébullition vigoureuse). Les frémissements évitent d'éclater la peau du boudin.

Filme chaque boudin séparément avec du film alimentaire adapté et poache 5 minutes dans l'eau frémissante. Le film maintient la forme et empêche l'eau d'entrer.

Retire le film, égoutte et sèche légèrement les boudins pour permettre une bonne coloration.

Chauffe 20 g de beurre et 1 c.à.s d'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif, colore les boudins 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la peau soit croustillante ; manipule-les délicatement pour ne pas les percer. La graisse chaude donne une peau croustillante sans dessécher l'intérieur.

Assemble : dispose la purée au centre, ajoute les pommes et les oignons autour, tranche le boudin en tranches épaisses et pose-les dessus. Garde les textures distinctes pour le contraste.

Ajuste sel et poivre puis sers immédiatement. La combinaison doit être chaude et contrastée en textures.