Bouchées à la Reine

Si tu utilises la joue de veau : rince-la, couvre d'eau froide, porte lentement à ébullition en écumant, ajoute 1 cube de bouillon et quelques grains de poivre, puis laisse frémir 1h30. On veut une viande fondante et un bouillon concentré.

Laisse la joue refroidir dans son bouillon pour conserver le jus et la saveur, puis émiette-la ou coupe-la en morceaux avant assemblage.

Préchauffe le four à 150°C. Chauffe les croûtes (sans chapeaux) quelques minutes pour qu'elles retrouvent du croustillant; elles ne doivent pas se ramollir.

Nettoie les champignons et coupe-les en 4 dans le sens de la longueur pour garder de la mâche et éviter qu'ils rendent trop d'eau.

Coupe le blanc de poulet en cubes de 4–5 cm pour une cuisson homogène et un bon rendu en bouche.

Prépare le roux : fais fondre le beurre à feu moyen, ajoute la farine et bois le mélange 1 minute sans colorer. Cuire le roux évite le goût farineux.

Verse progressivement le lait tiède puis la crème (ou remplace une partie par 50 ml de bouillon) en fouettant pour obtenir une béchamel lisse. Assaisonne sel, poivre et noix de muscade. Porte à légère ébullition et laisse cuire 2–3 minutes pour épaissir.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisis les champignons 4–5 minutes sur feu moyen-vif sans les laisser brunir : on cherche à les cuire sans qu'ils rendent trop d'eau.

Ajoute les cubes de poulet aux champignons et saute 4–5 minutes jusqu'à cuisson complète. Sale et poivre en fin de cuisson pour éviter de dessécher la viande.

Verse le poulet et les champignons dans la béchamel, mélange et rectifie l'assaisonnement. Ajoute quelques gouttes de jus de citron pour réveiller la sauce.

Remplis les croûtes avec la garniture chaude, pose les chapeaux, puis enfourne 15 minutes à 180°C pour réchauffer l'ensemble et dorer légèrement.

Sers immédiatement pour garder le croustillant des croûtes et la texture onctueuse de la sauce.