Blanquette de poulet

Enlève nerfs et peau puis coupe les blancs en cubes d'une bouchée. Ça assure une cuisson uniforme.

Rince rapidement les champignons et égoutte-les. On retire la terre sans les gorger d'eau.

Place les morceaux de poulet dans une casserole froide, couvre d'eau froide, porte à légère ébullition 1–2 minutes puis égoutte et rince. Le blanchiment élimine les impuretés et clarifie le bouillon.

Remets le poulet dans la casserole, ajoute le cube de bouillon et couvre d'eau (environ 1 L). Porte à ébullition puis baisse le feu et ajoute les champignons; laisse mijoter 30 minutes. Le mijotage attendrit le poulet et parfume le bouillon.

Filtre le bouillon et réserve le liquide à part; garde aussi les morceaux de poulet et les champignons. Tu veux un bouillon clair pour la sauce.

Fais fondre le beurre à feu doux, ajoute la farine et mélange pour obtenir un roux blanc sans coloration. Le roux lie la sauce sans la brunir.

Verse 1/4 du bouillon chaud en fouettant pour délayer le roux et fais épaissir, puis incorpore progressivement le reste du bouillon jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ajoute jusqu'à 125 ml de lait si la sauce te paraît trop riche ou trop épaisse. On évite les grumeaux et on contrôle la texture.

Dans un bol, mélange la crème fraîche et le jaune d'œuf. Ça tempère l'œuf pour qu'il n'assure pas sous la chaleur directe.

Prends une louche de sauce chaude, verse-la sur le mélange crème+jaune en fouettant pour tempérer, puis reverse le tout dans la casserole hors du feu ou sur feu très doux. On évite de cuire l'œuf et de faire des grumeaux.

Ajoute un trait de jus de citron pour équilibrer la sauce. L'acidité réveille les saveurs.

Remets la viande et les champignons dans la sauce et chauffe 3–5 minutes sans bouillir pour réchauffer. On ne veut pas dessécher le poulet ni faire cailler la sauce.

Rectifie l'assaisonnement en sel et poivre et sers immédiatement avec une jardinière de légumes.