Bifanas (porc à la portugaise)

Prépare la marinade : écrase l'ail, râpe le zeste du citron et presse le jus, mélange avec le paprika, le piri-piri, sel, poivre, feuilles de laurier et le vin blanc. On veut parfumer et commencer à attendrir la viande.

Dispose une couche d'escalopes dans un plat, assaisonne de sel et poivre, verse un peu de marinade et répète avec le reste pour que chaque escalope s'imprègne. Le contact direct permet une meilleure pénétration des saveurs.

Couvre et laisse mariner au réfrigérateur 3 heures minimum. Une longue marinade attendrit la viande et concentre les arômes.

Sors les escalopes, égoutte-les en réservant la marinade. On évite d'ajouter trop de liquide en cuisson pour bien colorer.

Chauffe une grande poêle à feu vif avec le saindoux et l'huile d'olive. Le saindoux donne du goût et favorise une belle coloration.

Séche légèrement les escalopes au papier absorbant puis saisis-les à feu très vif 1–2 minutes par face en les retournant constamment. Cherche une belle croûte sans dessécher la viande.

Baisse le feu à moyen, verse la marinade réservée dans la poêle et laisse réduire de moitié en grattant les sucs. La réduction doit devenir une sauce nappante qui enrobe la viande.

Fends et toaste les pains, tartine l'intérieur de moutarde. Le pain toasté résiste mieux à la sauce et apporte du croquant.

Remplis chaque pain avec les escalopes et nappe généreusement de sauce réduite. Sers immédiatement pendant que c'est chaud.