Bacalhau com Natas et Épinards

Préchauffe le four à 170°C. La chaleur modérée cuit le gratin sans dessécher le centre.

Pèle et coupe les pommes de terre en morceaux, porte une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuis-les 20–25 minutes jusqu'à tendreté; égoutte. Des pommes de terre bien cuites donnent une purée lisse et sans grumeaux.

Chauffe 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et fais suer les oignons sans coloration 8–10 minutes; ajoute l'ail haché 1 minute à la fin puis réserve. On veut sucrer l'oignon sans amertume.

Dans une poêle antiadhésive, cuis les épinards encore congelés à feu vif en remuant jusqu'à évaporation de l'eau; presse-les pour éliminer l'excès d'humidité et assaisonne. Éviter l'eau évite un gratin liquide.

Poache la morue dessalée 6–8 minutes dans de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elle se défasse; égoutte et émiette-la en gros morceaux en retirant les arêtes. La cuisson douce préserve la chair de la morue.

Écrase les pommes de terre chaudes au presse-purée, ajoute la crème chaude progressivement pour obtenir une purée ferme et onctueuse; rectifie sel et poivre. La crème chaude s'incorpore mieux et garde la purée légère.

Incorpore les oignons et l'ail à la purée. Ça donne du goût et une texture homogène.

Mélange les épinards essorés avec la morue émiettée et rectifie l'assaisonnement. Mélanger évite des poches de sel ou d'humidité.

Huile légèrement le plat à gratin, étale la moitié de la purée, répartis le mélange morue-épinards, puis recouvre avec le reste de purée. Le montage en couches garde des textures distinctes.

Saupoudre de chapelure et arrose d'un filet d'huile d'olive pour aider au gratinage. La chapelure donne une croûte croustillante.

Enfourne 40–45 minutes à 170°C jusqu'à ce que le centre soit pris, puis passe 2–3 minutes sous le grill pour dorer la surface. La cuisson lente chauffe le cœur sans brûler la croûte.

Laisse reposer 5 minutes avant de servir et accompagne d'une salade verte et d'un vin blanc d'Alentejo ou d'un rouge du Ribatejo. Le repos stabilise les couches et facilite le service.