Bacalhau à Brás

Coupe les oignons en fines rondelles pour qu'ils cuisent uniformément et deviennent fondants.

Émince l'ail très finement pour libérer les arômes sans brûler.

Coupe les olives en rondelles et réserve pour la finition et le contraste salé.

Porte une grande casserole d'eau à ébullition et poche la morue 20 minutes; cela finit de la cuire et la rend facile à émietter.

Égoutte la morue, enlève peau et arêtes puis émiette-la à la main pour obtenir une texture filée typique.

Chauffe l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen pour une cuisson homogène.

Fais suer les oignons 12–15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides; on veut de la douceur, pas de brunissement.

Ajoute l'ail et poursuis 1 minute pour réveiller les parfums sans le faire brûler.

Incorpore la morue émiettée et mélange 3–5 minutes pour évaporer l'excès d'humidité et amalgamer les saveurs.

Ajoute les frites allumettes en plusieurs fois pour conserver un peu de croquant, mélange 3–5 minutes afin qu'elles s'imprègnent sans devenir pâteuses.

Bats les œufs avec le persil, sale et poivre; cet appareil liera la préparation et apportera onctuosité.

Verse les œufs sur la préparation hors du feu ou à feu très doux et mélange doucement jusqu'à ce qu'ils soient juste pris (1–2 minutes) pour éviter une omelette trop cuite.

Goûte et rectifie l'assaisonnement, ajoute un filet de jus de citron pour équilibrer et réveiller la morue.

Dresse chaud, parsème de persil haché et dispose les olives noires; sers immédiatement avec la salade feuille de chêne pour la fraîcheur.