Asperges vertes vapeur et sauce mousseline

Rince rapidement les asperges sous l'eau froide pour enlever terre et sable ; évite de les tremper pour ne pas perdre de goût.

Pèle la base (environ 1/3) et enlève les fils (écussons) avec un économe ou un petit couteau ; ça supprime les fibres désagréables à la mâche.

Ôte le bois en cassant à la main à l'endroit naturel ou coupe la partie dure, et ajuste la longueur pour qu'elles soient régulières ; une longueur uniforme assure une cuisson homogène.

Dispose les asperges dans le panier vapeur en une seule couche si possible ; on évite la surpopulation pour que la vapeur circule bien.

Porte l'eau du cuiseur à pleine vapeur puis installe le panier et couvre ; une vapeur forte cuit rapidement et de façon régulière.

Cuits 10 minutes (6–8 min pour les asperges fines, 10–12 min pour les grosses) ; on cherche une texture tendre mais encore légèrement ferme.

Sors immédiatement les asperges et égoutte-les dans une passoire ; si tu veux fixer la couleur verte, plonge-les 30–60 s dans de l'eau glacée puis égoutte à nouveau.

Prépare la sauce mousseline : fouette le jaune d'œuf avec la moutarde et une pincée de sel, puis ajoute l'huile neutre goutte à goutte pour obtenir une mayonnaise épaisse ; l'émulsion lente évite qu'elle tranche.

Allonge la mayonnaise avec le jus de citron et le poivre, puis incorpore délicatement la crème entière montée souple pour obtenir une texture légère et mousseuse ; la crème allège la sauce.

Dresse les asperges sur un plat chaud ou tempéré et verse la mousseline dans une saucière à part ; servir la sauce à côté préserve la texture des asperges.

Sers avec un vin rouge frais comme un Pinot Noir d'Alsace, un Gamay ou un Beaujolais ; un rouge léger complète sans dominer.