Poulet du Général Tao

Coupe le poulet en cubes de 2–3 cm et mets-les dans un grand bol. On veut des morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.

Sale et poivre, ajoute l'œuf et mélange pour enrober la viande — l'œuf aide la fécule à bien adhérer.

Ajoute 4 c. à s. de fécule et travaille pour que chaque morceau soit couvert; réserve au réfrigérateur 10–15 min pour que l'enrobage se fixe.

Hache l'ail, coupe le gingembre en brunoise fine, émince le piment séché et tranche la cébette en rondelles. Prépare les aromatiques avant de cuire pour saisir vite sans les brûler.

Dans un bol, mélange 3 c. à s. de sauce soja claire, 1 c. à s. de sauce d'huître, 1 c. à s. de vinaigre de riz, 2 c. à s. de vin Shaoxing, 1 c. à c. de sucre, 1 c. à c. de fécule, 1 c. à c. d'huile de sésame et 10 cl d'eau; émulsionne pour dissoudre la fécule — la sauce épaissira à la cuisson.

Chauffe l'huile de friture à 180°C (ou teste avec un petit morceau: il doit grésiller vivement) et plonge les morceaux par petites quantités 4–6 min jusqu'à une belle couleur dorée. Frire par lots maintient la température et garde le croustillant.

Égoutte les morceaux sur du papier absorbant et laisse reposer 1 min pour que l'excès d'huile retombe avant de sauter la sauce.

Chauffe une sauteuse à feu moyen‑fort, verse 2 c. à s. d'huile et fais revenir l'ail, le gingembre et le piment 20–30 s jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum; surveille pour ne pas brûler.

Verse la sauce préparée dans la sauteuse, porte à ébullition 30 s en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

Ajoute la cébette et les morceaux de poulet frits; mélange rapidement 1–2 min pour bien enrober la viande sans la détremper.

Dresse aussitôt sur du riz ou des légumes sautés et parsème de graines de sésame toastées pour la finition.