Bò Bún au poulet (Asiat)

Prépare les vermicelles : porte 1,5 l d'eau à ébullition, plonge les vermicelles 5 minutes à feu moyen en remuant pour les séparer. On veut les cuire juste et éviter les paquets.

Égoutte les vermicelles dans une passoire et rince abondamment à l'eau froide, puis plonge-les dans une bassine d'eau froide 2 fois pour enlever l'amidon. Le rinçage stoppe la cuisson et empêche le collant.

Réserve les vermicelles 20 minutes à 1 heure dans la passoire pour qu'ils s'égouttent bien avant le dressage.

Prépare la marinade : coupe le poulet en fines lamelles et mets-les dans un grand bol. Les fines lamelles cuisent vite et restent moelleuses.

Ajoute l'oignon émincé, l'ail haché, la citronnelle finement émincée (écrase-la une fois pour libérer les arômes), le sel, le poivre, le nuoc-mâm, la sauce d'huître, l'huile et le curcuma. Mélange intimement et laisse reposer au réfrigérateur 20–30 minutes. La citronnelle et les sauces parfument sans cuire la viande.

Pendant que le poulet marine, prépare les légumes : râpe la carotte en julienne, coupe le concombre en fines rondelles, lave et essore la salade, détache et coupe les herbes (ciboulette, coriandre, menthe, basilic), et ajoute les germes de soja. Dispose séparément pour garder les textures distinctes au montage.

Émince les échalotes en fines lamelles et concasse grossièrement les cacahuètes ; réserve. Les échalotes seront dorées pour apporter croquant et parfum, les cacahuètes pour le contraste.

Fais chauffer 3 c. à soupe d'huile dans un wok à feu moyen et fais frire les échalotes jusqu'à coloration dorée, puis baisse le feu 30 secondes et réserve sur du papier absorbant. La cuisson à feu moyen évite qu'elles brûlent rapidement.

Chauffe l'huile pour friture à environ 170–180 °C dans une casserole profonde (teste avec une baguette en bois : des bulles régulières indiquent la température). Fais frire les nems par petites quantités jusqu'à dorure et croustillant, égoutte sur une grille puis coupe chaque nem en 3 tronçons. Un bain trop froid rend gras, trop chaud brûle.

Dans un wok propre sur feu très fort, chauffe 2 c. à soupe d'huile, ajoute le poulet et la marinade et laisse cuire 1 minute sans remuer pour saisir les morceaux. Saisir ferme forme une belle croûte et concentre les sucs.

Retourne les morceaux et laisse encore 1 minute sans remuer pour bien caraméliser. Vérifie la cuisson : le poulet doit être juste cuit et doré.

Réchauffe légèrement les vermicelles si besoin (une minute d'eau bouillante versée dessus puis égouttée) pour les rendre souples avant de dresser.

Dresse les bols : mets une portion de vermicelles au centre, dispose autour la salade, carotte, concombre, germes de soja, les herbes, le poulet sauté, les nems coupés et les cacahuètes. Place au centre les échalotes frites avec un peu de leur huile. Le dressage en tas gardé séparé permet de conserver textures et parfums distincts.

Sers avec un petit bol de sauce nems à côté ; chaque convive mélange son bol juste avant de manger pour équilibrer les saveurs.