Asiat Bò Bún au boeuf

Prépare la sauce nuoc cham : mélange 5 c.à.s. d'eau chaude, 2 c.à.s. de nuoc mam, 1 c.à.s. de vinaigre de riz, 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. de jus de citron et 1 c.à.c. de piment. Ajuste sucre/acidité rapidement : la sauce doit équilibrer salé, sucré et acide.

Prépare les vermicelles : porte 1,5 L d'eau à ébullition. Fais cuire les vermicelles 5 minutes à feu moyen en remuant pour éviter qu'ils collent. Le but : les cuire juste assez pour qu'ils restent souples sans se défaire.

Rince les vermicelles immédiatement sous l'eau froide puis plonge-les dans une bassine d'eau froide et remue deux fois pour enlever l'amidon. Égoutte et réserve 20 min à 1 h dans une passoire pour qu'ils raffermissent et restent séparés.

Mets le bœuf au congélateur 10 min pour faciliter l'éminçage puis coupe finement contre les fibres. Couper ainsi assure une viande tendre en bouche.

Marine la viande : mets-la dans un bol avec 1 c.à.s. d'huile de tournesol, 1 c.à.s. de sauce d'huître, 1 c.à.s. de sauce soja foncée, une pincée de sel et une pincée de poivre. Mélange bien et réserve au frais le temps de préparer les légumes. La marinade donne du goût et aide la viande à saisir sans se dessécher.

Râpe la carotte en julienne et coupe le concombre en rondelles fines. Ciselez l'oignon et hache l'ail. Prépare la salade et les herbes. Les légumes crus apportent fraîcheur et contraste de textures.

Fais chauffer l'huile pour friture à 170–180°C et fais frire les nems jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 5 min). Égoutte et coupe chaque nem en 3 tronçons. Les nems croustillants ajoutent du croquant indispensable au bò bún.

Chauffe 1 c.à.s. d'huile de tournesol dans un wok à feu vif. Fais revenir l'oignon pour le colorer puis réserve. Saisis l'ail puis ajoute la viande et remue sans surcuire jusqu'à coloration. Remets l'oignon, mélange et coupe le feu. Saisis vif pour garder du jus et du moelleux.

Dilue 1 c.à.c. de Maïzena dans un peu d'eau froide puis verse sur la viande encore chaude en mélangeant rapidement. Cela lie légèrement les sucs sans faire de sauce lourde.

Réchauffe légèrement les vermicelles si besoin (eau chaude ou wok sec 30 s) pour qu'ils soient tièdes au service. Des vermicelles tièdes reprennent mieux les saveurs.

Dresse dans des bols : pose une portion de vermicelles, ajoute la viande au centre, dispose autour la salade, la carotte, les germes de soja, le concombre et les tronçons de nem. Saupoudre de cacahuètes concassées et ajoute basilic, menthe et coriandre. L'assemblage place les textures et parfums à portée de cuillère.

Sers avec la sauce nuoc cham à part pour que chacun ajuste l'assaisonnement. Propose un piment supplémentaire si besoin.