Arroz con Pulpo

Prépare 1,5 L de fumet de poisson chaud (eau + 2 càs de fumet concentré). Le fumet chaud évite de casser la cuisson du riz quand tu l'ajoutes.

Coupe le poulpe en bouchées régulières. Des morceaux de même taille cuisent de façon homogène.

Hache l'oignon finement et écrase ou hache l'ail. Les petits morceaux vont fondre dans la base et parfumer sans brûler.

Coupe le poivron en mirepoix et râpe la tomate (ou hache-la très finement). On cherche de la texture et de l'acidité pour la base.

Chauffe une poêle de 28 cm à feu doux et verse 60 ml d'huile d'olive. La taille et la quantité d'huile assurent une cuisson uniforme sans attacher.

Ajoute les dés de poivron et fais-les suer 3 minutes pour les attendrir et concentrer les sucres.

Ajoute l'oignon et poursuis 5 minutes. L'oignon doit devenir translucide pour donner de la douceur sans amertume.

Ajoute l'ail et fais-le dorer 1 à 2 minutes. L'ail doit parfumer sans brûler, c'est pourquoi on l'introduit après l'oignon.

Incorpore la tomate râpée et 1 càs de pimentón, mélange et laisse cuire 3 à 4 minutes pour concentrer les saveurs et évaporer l'eau excessive.

Ajoute le poulpe et fais revenir 3 à 4 minutes. On cherche juste à réchauffer et enrober le poulpe, pas le dessécher.

Verse le riz et nacre-le 1 à 2 minutes en remuant pour l'enrober d'huile et de jus. Le nacrage scelle l'amidon et donne une cuisson plus ferme au grain.

Verse 700 ml de fumet de poisson chaud (garde le reste pour rectifier). 700 ml est le point de départ pour 300 g de riz; ajuste si nécessaire pendant la cuisson.

Goûte et rectifie en sel, poivre. Assaisonne maintenant, car le riz absorbera le goût du bouillon.

Ajoute la pincée de safran et mélange doucement pour le répartir.

Enfonce les crevettes dans le riz pour qu'elles cuisent juste en surface sans s'assécher.

Laisse cuire à feu très doux en maintenant un frémissement régulier sans remuer excessivement; ajoute un peu de bouillon chaud si le riz sèche trop. Le riz doit absorber le liquide lentement pour cuire uniformément.

Éteins le feu, couvre la poêle (couvercle ou papier aluminium) et laisse reposer 5 minutes. Le repos termine la cuisson et permet au riz de se détendre avant de servir.