Aligot de l'Aubrac

Choisis des pommes de terre à chair farineuse et épluche-les. Elles donnent une purée légère qui permet à l'aligot de filer.

Coupe les pommes de terre en morceaux réguliers, mets-les dans une grande casserole froide, ajoute les 2 gousses d'ail entières et couvre d'eau froide salée. Commence à l'eau froide pour une cuisson uniforme.

Porte à ébullition puis laisse cuire 18–20 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre sans résistance. Égoutte immédiatement pour éviter que les pommes de terre n'absorbent trop d'eau.

Remets les pommes de terre chaudes dans la casserole sur feu très doux pour les dessécher 1–2 minutes. L'eau résiduelle rendra la purée collante et empêchera le filage.

Passe les pommes de terre au moulin à légumes (ou presse-purée) pendant qu'elles sont chaudes. On veut une texture lisse et sans grumeaux pour un bon élastique.

Ajoute les 90 g de beurre en morceaux et travaille la purée pour l'assouplir. Le beurre donne du corps et une texture onctueuse.

Réchauffe la crème avec l'ail écrasé à feu doux puis incorpore-la progressivement à la purée jusqu'à obtenir une consistance souple autour de 60°C. Ne chauffe pas trop : une température modérée permet au fromage de fondre sans casser les fils.

Coupe la tomme en petits dés. Ajoute-la en 4–5 fois, une poignée à la fois, et mélange énergiquement en tournant toujours dans le même sens. Ajouter par petites quantités permet au fromage de fondre uniformément.

Continue de remuer à feu moyen pendant environ 10–15 minutes jusqu'à obtenir un bel aligot qui file. Tu veux de l'élasticité, pas une masse sèche — ajuste la chaleur si nécessaire.

Assaisonne en fin de cuisson avec sel et poivre. Sers immédiatement pendant que l'aligot file.