Accras de morue créoles

Désale la morue la veille : plonge les morceaux dans un grand saladier d'eau froide et change l'eau toutes les 4 heures pendant 24 h. On élimine le sel sans cuire la chair.

Le jour J, rince la morue, retire la peau et les arêtes puis coupe en gros morceaux. Ça facilite la cuisson et l'effeuillage ensuite.

Porte à ébullition une casserole d'eau, plonge la morue et cuits 15 minutes. La cuisson fixe la chair pour pouvoir l'émietter proprement.

Égoutte et laisse refroidir, puis retire la peau restante et hache la chair finement au couteau. Un hachage net donne une texture d'accras homogène.

Émince la partie verte de l'oignon nouveau en fines rondelles, presse 1 gousse d'ail, râpe 1/4 de zeste de citron vert et presse le jus d'1/2 citron. Ces aromates donnent fraîcheur et mordant.

Dans un grand bol, verse la farine et quelques tours de moulin à poivre. Mélange pour assaisonner uniformément la base.

Ajoute l'œuf et l'huile neutre puis verse l'eau progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez épaisse pour napper une cuillère. Une pâte homogène assure une friture régulière.

Incorpore la morue hachée, l'oignon, l'ail et le zeste de citron. Mélange pour répartir les ingrédients.

Saupoudre le bicarbonate sur la pâte, puis verse le jus du demi-citron et laisse réagir 1 minute. L'acide active le bicarbonate pour alléger la pâte.

Ajoute le sel, le quatre-épices et rectifie de poivre. Mélange rapidement : on veut du goût sans travailler excessivement la pâte.

Chauffe l'huile de friture à 171 °C (ou teste avec une petite goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement en formant des bulles). La bonne température garantit un extérieur croustillant et un intérieur cuit.

Dépose une grosse cuillère à soupe de pâte dans l'huile, fais frire en petites quantités et retourne-les pour dorer uniformément (environ 3–4 min selon taille). Ne surcharge pas la friteuse pour conserver la température.

Égoutte les accras sur papier absorbant et maintiens au chaud au four à basse température si besoin. Ça évite qu'ils ramollissent en attendant le service.

Pour les sauces : prépare une mayonnaise bien moutardée, ajoute le jus d'1/2 citron vert, 1 gousse d'ail pressée et la ciboulette hachée. Mélange pour équilibrer acidité et gras.

Verse la sauce en deux bols : dans l'un laisse telle quelle, dans l'autre ajoute de la Sriracha selon ton goût. Propose les deux pour satisfaire palais doux et piquant.

Dresse les accras sur un plat et sers immédiatement avec les sauces. Les accras sont meilleurs chauds et croustillants.